Apa itu Acrylamide
Acrylamide adalah bahan yang sangat toksik yang terbentuk semasa proses memasak, pada suhu tinggi (melebihi 120-140 ° C), makanan kaya karbohidrat. Ini adalah salah satu sebab mengapa pakar menasihatkan mengehadkan penggunaan makanan yang digoreng, terutama jika dilapisi tepung sebelum dimasukkan ke dalam minyak mendidih (tepung dan serbuk roti kaya dengan kanji).
Bagaimana hendak membentuk
Pembentukan bahan ini bermula pada suhu melebihi 120ºC dan menjadi maksimum sekitar 190 ° C; seperti yang dinyatakan, adalah lebih besar untuk makanan berkanji (kentang, bijirin) dan kopi. Pengeluaran acrylamide dipermudah oleh ketiadaan air dan dengan kehadiran asparagine (asid amino) dan gula yang dikurangkan (seperti glukosa atau fruktosa yang terkandung terutamanya dalam kentang, tetapi juga dalam makanan karamel).
Cegah pembentukannya
Kentang Goreng Perindustrian
Pengeluaran perindustrian yang dipanggil "kentang pra-goreng" melibatkan membasuh dengan segera selepas memotong; ini bertujuan untuk membebaskan potongan kentang atau irisan dari gula cetek. Dengan cara ini, dalam fasa pembakaran seterusnya - yang diperlukan untuk mengelakkan apa yang dipanggil "keriting" produk - pembentukan acrylamide dikurangkan kepada minimum, dengan faedah penting untuk kesihatan pengguna.
Rumah Fries
Malah di peringkat domestik, adalah mungkin untuk bertindak dengan cara yang sama sebelum menggoreng kentang segar untuk mengurangkan separuh pembentukan akrilamida. Selepas memotong, ia perlu mencelupkannya dalam air sejuk selama 15 minit, kemudian keringkan sebelum memasak.
Bahaya kesihatan
Oleh kerana bahaya akrilamida telah diketahui sejak sekian lama (ia disyaki sebagai agen mutagenik, dan dengan itu berpotensi karsinogenik), hujah menimbulkan ketakutan penting dari badan-badan kesihatan awam yang bertanggungjawab untuk mengawal bahan makanan, dan kedua-duanya di atas semua pihak, yang kadang-kala dimaklumkan oleh laporan media. Sebaliknya, memandangkan pelbagai barangan bakar yang berasal dari bijirin dan kentang, bahaya akrilamida mesti benar-benar dikawal.
Pencegahan berlaku di dua peringkat; Di satu pihak kita cuba menghilangkan masalah di asalnya (memilih jenis kentang dan bijirin yang menghasilkan jumlah acrylamide yang paling kurang), di sisi lain kami menumpukan pada mengoptimumkan proses perindustrian dan memaklumkan rakyat.
Nasihat untuk pengguna
Diet yang seimbang dengan kandungan lemak yang kurang, tetapi kaya dengan buah-buahan dan sayur-sayuran, digabungkan dengan aktiviti sukan biasa, adalah prasyarat terbaik untuk kesihatan yang baik.
Menghapuskan bahagian-bahagian yang dibakar atau dibakar dari roti roti yang terlalu toasted membantu mengurangkan bahaya akrilamida. Goreng buatan sendiri yang baik, menghormati beberapa peraturan penting (memilih minyak dengan titik asap yang tinggi, tidak pernah mentega, menyimpannya pada suhu 170 ° C dan mengubahnya dari semasa ke semasa tanpa "topping it up") pastinya lebih baik daripada satu bahagian gergasi kentang goreng cepat. Bagaimanapun, jika boleh, lebih baik memilih kaedah memasak lain, seperti mengukus, mendidih dan cartoccio (tidak sesuai untuk makanan berasid, seperti lemon dan tomato, kerana tindakan mereka digabungkan dengan memanaskan haba pelepasan aluminium dari kerajang) . Secara amnya penting untuk sentiasa menjalankan masakan yang miskin atau cukup, tidak pernah dibesar-besarkan. Langkah ini, sebagai tambahan untuk melindungi kita dari akrilamida, akan memastikan penurunan vitamin dan mikronutrien berharga lain yang terkandung di atas semua dalam produk sayur-sayuran.
Persatuan makanan goreng dengan sayur-sayuran segar mengurangkan risiko yang berkaitan dengan akrilamida dan bahan-bahan toksik lain yang terbentuk semasa proses memasak (kedua-duanya kerana serat mengurangkan penyerapan mereka dan kerana beban antioxidan anti mutagenik berharga mereka ).
Kali berikutnya anda mendapati diri anda menghadapi roti bakar yang mengundang emas atau kerak yang tidak dapat ditahan, pertimbangkan bahaya yang mereka sembunyikan; tanpa mengenakan penolakan tertentu, tambahkan sekeping ini kepada pengetahuan pemakanan anda untuk mewujudkan budaya makanan yang sihat.
