Tepung dan Semolina

pengeluaran

Tepung dan pengeluaran semolina

Selepas menuai, biji gandum diangkut ke kilang, secara umumnya khusus untuk pengeluaran tepung (gandum lembut) atau semolina (gandum durum ).

Fasa tepung dan pengeluaran semolina: ringkasan

Fasa awal terdiri daripada pembersihan biji dari kekotoran terkumpul semasa musim menuai; Oleh itu, kami akan mempunyai sistem khas yang dilengkapi dengan sieve dengan dawai yang lebih atau kurang padat, jet udara yang mengeluarkan risalah dan pancang telinga, magnet untuk menarik apa-apa bit logam dan basuh akhir untuk mengeluarkan bahagian yang berdebu.
Selepas pembersihan, biji-bijian - kini sesuai untuk pengisaran - dihantar ke fasa penyejukan seterusnya, di mana pelembapan dangkal dan suhu rendah yang dilakukan secara amnya untuk memudahkan pemecahan bijian.
Setelah ini dilakukan, proses penggilingan berlaku, di mana caryopsis dikurangkan menjadi tepung.
Kemudian menyaring atau menyaring berlaku (buratto sinonim dengan ayakan).

Pada akhir pelbagai peringkat yang kita dapat:

Tepung - dibentuk oleh zarah-zarah berwarna kecil, bulat dan berwarna putih - dalam kes kerja gandum lembut;
Semolina - terbentuk dari zarah ambar dimensi yang lebih besar, dengan kelebihan tajam - sekiranya anda bekerja keras gandum.

Segi tepung dan semolina

Dalam kedua-dua kes terdapat juga produk "sisa" yang dipanggil bran, yang boleh dicampur dengan tepung (untuk mendapatkan produk yang penting) sebahagiannya atau digunakan untuk memberi makan ternakan.

Nota : Kami baru-baru ini mula mengkaji kemungkinan pengubahsuaian proses ini, untuk membolehkan pemprosesan benih masih bersalut, dilengkapi bukan sahaja dengan dedak tetapi juga dengan kuman atau embrio (sebahagian besar bijirin).

Penapis tepung dan semolina: apa maksudnya?

Kadar ayakan mendefinisikan kemurnian tepung dan menyatakan jumlah produk (dalam kg) yang dapat diperoleh dari kuintal gandum; contohnya, tepung dengan kadar ayakan 95 adalah jenis tepung terintegrasi, sementara tepung dengan kadar ayakan yang lebih rendah lebih halus (kerana semakin besar sisa).

undang-undang

Klasifikasi dan ciri-ciri undang-undang tepung gandum lembut dan keras

Pengkelasan tepung

nama	kelembapan max	Abu min.	Ash max	protein min. (nitrogen x 5.70)
Jenis 00 tepung gandum lembut	14.50%	-	0.55%	9, 00%
Jenis tepung gandum lembut 0	14.50%	-	0.65%	11.00%
Tepuk tepung gandum jenis 1	14.50%	-	0.80%	12.00%
Tepuk 2 tepung gandum lembut	14.50%	-	0.95%	12.00%
Tepung gandum sepenuhnya	14.50%	1.30%	1.70%	12.00%

Jadual yang terkandung dalam Keputusan Presiden 9 Februari 2001, n. 187.

Nilai dikira pada 100 bahagian bahan kering.

Nota : kelembapan maksimum yang dibenarkan di pasaran ialah 14.5% untuk semua jenis tepung; sebenarnya ia dilihat bahawa apabila kelembapan melebihi 16% tepung tidak dipelihara; lebih-lebih lagi, kerana bahan basah lebih berat, nilai lebih tinggi sempadan penipuan makanan.

Klasifikasi semolina

Nama produk	Kelembapan Maks	Abu min.	Maks. Ash	protein min. (nitrogen x 5.70)
semolina *	14.50%	-	0.90%	10.50%
pasir	14.50%	0.90%	1.35%	11.50%
Seluruh gandum durol semolina	14.50%	1.40%	1.80%	11.50%
Tepung gandum Durum	14.50%	1.36%	1.70%	11.50%

Jadual yang terkandung dalam Keputusan Presiden 9 Februari 2001, n. 187.

Nilai dikira pada 100 bahagian bahan kering.

Kelembapan dibenarkan sehingga 15.50% jika ditunjukkan pada label. Protein: Kjeldahl nitrogen * 5.7

Penipuan umum tepung dan semolina

Bersama dengan minyak zaitun dan beras, tepung adalah salah satu yang paling cenderung untuk penipuan; yang paling biasa adalah:

Meningkatkan kelembapan
Memotong dengan nilai ekonomi dan pemakanan yang lebih rendah
Pemotongan Semolina dengan tepung gandum lembut (yang terakhir mempunyai nilai komersil yang lebih rendah daripada gandum durum, kerana yang terakhir tumbuh dengan baik hanya di iklim panas dan kering seperti yang biasa di selatan Itali); khususnya, undang-undang Itali menghendaki pasta kering industri dihasilkan secara eksklusif dari semolina, dengan toleransi tahap maksimum kekotoran sebanyak 4%.

Aditif dalam tepung dan semolina

Tepung dan semolina juga boleh ditambah dengan makanan tambahan tertentu.

Ada yang sah, yang lain tidak.

Antioksidan untuk tepung dan semolina

Asid askorbat (vitamin C): ia dibenarkan sebagai antioksidan dalam gandum lembut sehingga 200 mg / kg (ia mempunyai tujuan yang konservatif semata-mata, kerana ia memelihara tepung daripada menjadi tengik.

Ejen mencerahkan tepung

Pemutihan: digunakan untuk masa yang sangat singkat beberapa tahun yang lalu, mereka masih menjadi "orang berpakaian buruk" dari banyak gaya makan kontemporari. Pasti jelas bahawa, sebagai tambahan kepada tidak diakui oleh undang-undang, produk ini tidak lagi didapati dalam makanan.

perbezaan

Tepung VS semolina

Tepung dan semolina adalah sama tetapi bukan produk yang sama. Pada hakikatnya, seperti yang kita lihat di atas, ini bukan dua flours tetapi dua kategori berbeza.

Ini bermakna percanggahan merangkumi kedua-dua kumpulan berbanding dengan yang lain (tepung VS semolina), dan produk tertentu berbanding dengan kumpulan yang sama (misalnya tepung semolina VS semolina atau 00 VS tepung gandum).

Spesies botani tepung dan semolina

Pertama sekali, "tepung" bermaksud tepung spesies botani Triticum aestivum atau gandum lembut; sebaliknya apabila kita bercakap tentang "semola" atau serupa kita merujuk kepada durian Triticum atau gandum durum .

Di Itali, bekasnya ditanam terutamanya di utara, manakala yang terakhir ditanam di selatan semenanjung.

Penggunaan tepung dan semolina

Mereka mempunyai ciri-ciri yang berbeza dan secara amnya, walaupun ia bukan peraturan yang sebenar, dikatakan bahawa tepung adalah ramuan yang ideal untuk membuat roti, sementara semolina adalah asas terbaik untuk pengeluaran pasta. Pada kenyataannya, satu-satunya kepastian adalah bahawa di selatan ia digunakan terutamanya gandum durum manakala di utara yang lembut digunakan.

Kegunaan tepung

Jika benar tepung digunakan terutamanya untuk pembuatan roti, sama ada benar bahawa terdapat perbezaan yang besar antara satu produk dengan yang lain.

Pertama sekali, sebagai tambahan kepada spesies botani, pelbagai juga membuat perbezaan. Terdapat berpuluh-puluh jenis, mungkin beratus-ratus, dipilih untuk alasan yang sama. Berkenaan dengan kegunaan, kita boleh mengatakan bahawa ciri-ciri terutamanya tertakluk kepada variasi adalah apa yang dipanggil " daya "; ini boleh ditakrifkan sebagai hubungan antara ketabahan dan keanjalan adonan yang diperoleh dari tepung dan air. Parameter ini, yang ditunjukkan dengan singkatan W, membahagikan 4 kategori tepung, dengan kekuatan antara <90 dan kira-kira 370. Semakin besar kekuatannya, yang lebih penting adalah kecenderungan tepung untuk melebarkan ; tepung kuat disyorkan untuk membuat roti dan yang lemah untuk pastri kering (contohnya biskut).

Dengan menukar penebangan itu, ciri-ciri kimia fizikal sesuatu produk boleh diubah lagi. Tepung kurang halus biasanya mempunyai kurang gluten dan kurang terdedah kepada pembesaran.

Penggunaan semolina

Sebaliknya, semolina mempunyai lebih relevan untuk pengeluaran pasta. Ini kerana ia menentang memasak dengan lebih baik. Sebaliknya, ia tidak dikecualikan dari beberapa persiapan pembuatan roti tipikal di selatan. Di sini, di antara pelbagai jenis semolina, adalah perlu untuk memilih " rimacinata " atau dalam mana-mana produk dengan saiz bijian yang lebih rendah; tidak seperti semolina dan semolina, ini dikurangkan kepada granul yang sangat kecil dan lebih serupa dengan tepung gandum lembut. Ini membolehkan pembentukan gluten berkesan dalam doh yang diperlukan untuk membuat roti; yang sama tidak akan berlaku dengan granul yang lebih besar, yang akan menentukan adunan yang keras dan padat, sedikit beragi.

Tidak semestinya semolina tebal digunakan untuk pengeluaran semolina, hidangan sup pertama yang akan dimakan dengan sudu. Resipi yang sama dengan semolina nipis akan memberikan hasil yang terlalu melekit. Ini tidak bermakna setiap semolina boleh digunakan, walaupun dalam peratusan berubah-ubah dan kadang-kadang dicampur dengan tepung gandum lembut, untuk apa-apa jenis resipi.

Jenis Lain

Apakah jenis tepung lain yang paling banyak digunakan?

Tepung bijirin : mudah atau tersusun, selain daripada gandum, secara meluas berasaskan: beras, gandum, jagung (kedua-dua tepung dari polenta dan cornflour), barli, dieja, dieja, kamut, rai, bijirin, sorgum, dll.
Tepung pseudocereal : amaranth, quinoa, buckwheat, hemp, chia dll.
Tepung ubi / ubi, akar umbi dan buah-buahan: kanji kentang, ubi kayu ubi kayu, ubi kayu dll.
Tepung legume : yang paling terkenal tidak diragukan lagi adalah kacang soya dan kacang tanah, tetapi baru-baru ini mereka juga mendapati penggunaan kacang, kacang, kacang tanah, lupin, kacang merah, dan sebagainya.
Dextrinised flours : kanji sebahagiannya dextrinated untuk pemanasan untuk menjadikannya lebih mudah dihadam.
Tepung malted : mereka ditambah dengan tepung malt (germinated barley) atau ekstrak malt.
Gluten bebas tepung : ia digunakan dalam penyakit seliak (intoleransi gluten) dan termasuk banyak yang telah kami sebutkan: bijirin bebas gluten (beras, jagung, oat *), kekacang, pseudocereals, kanji dll.
Segi tepung : dengan memanaskan granul pati adalah bengkak dan pecah (= precooking); contoh yang biasa ialah polenta segera.
Tepuk haiwan : diperolehi daripada bahan-bahan asal haiwan, bertujuan untuk penggunaan manusia atau kegunaan lain (makanan haiwan, persenyawaan, dll.); tepung dengan atau susu, makan ikan, makan darah, makanan tulang dan tanduk, dll.

* Ketoksikan oat untuk celachis masih menjadi perdebatan. Pada masa lalu, sebenarnya, ia telah dikecualikan sebagai priori dari diet seliak, sementara beberapa kajian menggambarkannya sebagai agak selamat.

Khususnya, jika diperkenalkan tulen, yang tidak tercemar oleh gandum, barli atau protein rai semasa pemprosesan, oat tidak akan membahayakan sebahagian besar (99.4%) celiacs.

Hari ini kita tahu bahawa toleransi oatmeal bergantung pada semua pada kultivar, atau pada pelbagai jenis oat yang digunakan.

Lihat juga: Farinaceous