Puak memasak memerlukan beberapa langkah berjaga-jaga yang khusus, jika diabaikan, dapat menjejaskan integriti pemakanan dan kualiti organoleptik dan gourmet hidangan; ia adalah memasak halus, yang akan dijalankan dalam air yang banyak, dengan api yang rendah, berpanjangan dari masa ke masa dan subordinasi kepada beberapa langkah penyediaan yang sama penting.
Kekacang dan kekacang
Apa dan apa mereka?
Di dapur, kacang-kacangan adalah makanan yang terdiri daripada biji-bijian beberapa tanaman milik keluarga Leguminose atau Papilionaceae; sama dengan bijirin (benih Poacee atau Gramineae - Gramineae ), kacang-kacangan mempunyai kandungan nutrisi yang memihak kepada pengambilan karbohidrat kompleks tetapi, bagi bahagian mereka, mereka menyediakan lebih banyak protein, mineral, serat dan vitamin.
Kekacang adalah pelbagai tumbuhan; juga penyapu, capraggine, cecair, alfalfa, semanggi manis, fenugreek, dan sebagainya adalah Papilionaceous. Walau bagaimanapun, kacang-kacangan yang dimasak adalah terhad kepada sekumpulan jenis benih yang dimakan, oleh itu: kacang cannellini, kacang borlotti, kacang Sepanyol, kacang hitam, kacang Mexico, kacang ayam, kacang, kacang tanah, kacang luas, kacang, kacang soya, lupin, kacang * dan sebagainya
Kacang tidak dimasak seperti kekacang lain tetapi hanya panggang.
Sebelum memasak sayur-sayuran ...
Seperti yang disebutkan dalam pengenalan, kekacang memasak adalah operasi yang cukup halus yang memerlukan beberapa langkah berjaga-jaga yang khusus. Pertama sekali, kami mengingatkan anda bahawa kekacang boleh dipasarkan dalam bentuk yang berbeza: segar (hanya pada musim), beku, dalam tin (dimasak dan tin dalam cecair memasak) atau kering (dehidrasi). Secara logik, mereka yang mengekalkan nilai yang paling pemakanan dan ciri organoleptik dan gustatory adalah yang segar, diikuti oleh yang beku, kemudian kering dan akhirnya kacang-kacangan dalam kaleng. Sudah tentu, memasak kekacang hanya diperlukan untuk tiga jenis pertama, sementara biji yang sudah masak tidak memerlukan rawatan haba; secara selari, langkah berjaga-jaga yang telah kami jangkakan perlunya, akan digunakan EXCLUSIVELY untuk kekacang kering, sementara yang segar dan beku tidak memerlukan penggunaannya. NB . Sayuran beku, sebelum memasak, TIDAK mesti disejat dan dibawa ke suhu bilik.
Sebelum memasak nadi kering
Akhirnya kami datang ke rawatan yang mendahului memasak sayur-sayuran kering; biji-bijian ini, yang dikeringkan dan dibungkus secara besar-besaran, tidak selalu bebas dari sisa pemprosesan (serpihan buah, daun, dll), kekotoran (debu, serpihan batu, dll) atau kecacatan (atropik, gelap, dan lain-lain). Oleh itu, peringkat pertama rawatan sebelum memasak terdiri daripada analisis (lebih atau kurang menyeluruh) benih, dan pemisahan komponen yang tidak dikehendaki; proses ini, yang juga boleh dilakukan kering, untuk mengurangkan waktu, dapat dilakukan secara bersamaan dengan lulus kedua, yakni mencuci dalam air yang mengalir. Mencuci tahi sebelum merendamnya berguna untuk menghilangkan debu, kekotoran yang pertama, aditif anti-kulat yang berlebihan, mikro-organisma sudah ada pada makanan dan lain-lain. Kami kemudiannya mencapai peringkat terakhir rawatan sebelum memasak sayur-sayuran kering; ini, yang jelas dehidrasi untuk memanjangkan pemuliharaan mereka, memerlukan pengambilan semula cecair yang diperlukan untuk memasak yang memuaskan. Oleh itu, air di dalam benih adalah penting untuk kejayaan penyediaan, kerana kanji dan serat larut yang terkandung di dalam kekacang, jika tidak direhodkan semula (oleh itu dipancarkan) dan langsung tertakluk kepada panas rawatan haba, bertindak balas dengan pengerasan lagi dan membuat makanan yang tidak menyenangkan. Ia mengikutinya adalah INDISPENSABLE untuk membasuh kekacang untuk masa yang diperlukan untuk membiakkan semula mereka (osmosis) juga mengikut saiz dan pelbagai benih (beberapa jam atau sepanjang malam); contohnya, masa merendam kacang cannellino (lebih kecil) akan sentiasa kurang daripada kacang Sepanyol (lebih besar). Ini tidak menghilangkan fakta bahawa sesetengah kekacang kering dengan dimensi yang dikurangkan dan terutama kulit teliti boleh dimasak selain daripada perendaman yang disebutkan di atas; Lentil, kacang dan kacang rumput adalah contoh biasa. Lebih-lebih lagi, walaupun dengan betul memilih dan membasuh sayur-sayuran, jika mungkin, ia menjadi kebiasaan yang baik untuk menggantikan air perendaman untuk mengurangkan penapaian bakteria yang tidak dapat dielakkan. Langkah berjaga-jaga yang lain adalah: gunakan air pada suhu bilik dan dalam kuantiti kira-kira 3 kali berat denyutan kering (dalam bekas cecair mesti meliputi biji sekurang-kurangnya 3 cm), pilih air RENDAH untuk merendam (garam yang umumnya lemah dan secara beransur-ansur alkali) dan membetulkannya dengan natrium bikarbonat (hujung satu sudu teh per kg kacang kering) untuk memudahkan "pecah" beberapa komponen berserat intrinsik dan memberikan kelembutan kepada benih semasa memasak.
Bagaimana untuk melakukannya?
Mari kita mulakan dengan menunjukkan bahawa kacang-kacangan memasak adalah penting, kerana rawatan haba memberikan kebolehterimaan kepada benih dan memusnahkan beberapa komponen anti-pemakanan (pengecualian kecil boleh dibuat untuk kacang segar, menyenangkan dan agak dihadam - tetapi tidak sepenuhnya - walaupun mentah) . Sebaliknya, kekacang memasak juga bermakna kehilangan sebahagian daripada kandungan vitamin termolabile mereka.
Setelah dipilih, dibasuh dan direndam, sayur-sayuran mesti masak ringan, berpanjangan dan di atas semua di AIR COLD (lihat artikel: Jenis Memasak di Air). Pembaca tidak salah fahami; memasak dalam air sejuk TIDAK paradoks atau teknik kuliner futuristik, tetapi permainan kata mudah yang menunjukkan jenis rawatan yang sangat asas. Ia dilakukan dengan meletakkan denyutan di dalam periuk yang mengandungi air yang masih sejuk, kemudian membuatnya secara beransur-ansur mencapai suhu. Sebaliknya, memasak di dalam air panas (seperti pasta atau bijirin halus, contohnya) melibatkan merendam makanan di dalam cairan GIA yang dibawa ke mendidih. Oleh itu, untuk memasak kekacang dengan betul, oleh itu perlu untuk menyalurkan panas dengan cara yang paling halus dan, untuk melakukan ini, perlu menggunakan LIGHT BUBBLE atau SOBBLIT. Pendek kata:
- Gunakan kaserol atau kuali tembikar ALTO dengan bawah SPESSO, sesuai untuk memasak yang berpanjangan
- Mengekalkan suhu malar sekitar 80 ° C, yang dapat dikenal pasti oleh pembebasan gelembung beberapa dan sporadis
- Kirakan air yang diperlukan untuk memasak berdasarkan dua atau tiga kali ganda kacang yang telah dijumpai
- Gunakan tudung, mungkin diperbuat daripada kaca, untuk mengelakkan daripada menambahkan cecair penyejatan secara berterusan
- Kacau apabila diperlukan
Lentils - Cara Memasak mereka dengan Lemak Lemak
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubepertimbangan
Pertama-tama, ingatlah bahawa mungkin diperlukan untuk menambahkan lebih banyak bikarbonat (sebagai tambahan kepada yang merendam) SAHAJA dengan kehadiran air berklorin atau asid yang kuat, berhati-hati untuk tidak mengubah rasa persiapan itu sendiri.
Kedua, saya akan membuat satu komen terakhir tentang kehilangan nutrisi sayur-sayuran kering dengan memasak; tidak kira hakikat bahawa sesetengah yang segar juga boleh dimasak dalam periuk tekanan (yang membolehkan anda menyimpan sebahagian besar nutrien larut air), saya akan menunjukkan bahawa:
"kehilangan nutrien dalam elektrolit (kalsium, besi, fosforus, kalium, magnesium dan sebagainya) adalah sebanding dengan penyebaran dan pencairan di dalam air; sebahagiannya diusir dengan perendaman (dari mana ia tidak mungkin dilakukan tanpa). Bahagian selanjutnya kebocoran ke dalam air memasak Dalam kes terakhir, jika teknik itu adalah mendidih yang betul (di mana cecair tambahan kemudiannya dihapuskan) garam yang disebutkan di atas disebarkan, sebaliknya, jika mendidih secara bertahap berubah menjadi stewing (jelas, tanpa browning awal), cecair terus menguap TETAPI elektrolit menumpukan perhatian pada makanan yang tersisa. Teknik terakhir ini sudah tentu dinasihatkan mengenai mendidih yang betul ".
