keluasan
Kacang kakao adalah biji kilang Theobroma kakao .
Biji kakao telah diketahui sejak zaman purba; mereka sebenarnya telah diketahui oleh tamadun pra-Columbian yang - memberikan banyak harta yang dikaitkan dengan mereka dan sifat mereka dan rasa yang menyenangkan - memberinya nama "makanan para Dewa".
Biji koko diproses untuk mendapatkan produk yang berbeza, digunakan dalam banyak bidang, bermula dari masakan, hingga sektor farmaseutikal.
pemprosesan
Seperti yang dinyatakan, produk yang berbeza diperoleh daripada biji koko, yang boleh digunakan dalam sektor yang berbeza.
Fase pemprosesan biji koko termasuk beberapa langkah, yang dapat diringkaskan seperti berikut:
- Penyediaan biji koko, yang dibebaskan dari pulpa kekuningan yang membungkusnya ke dalam buah.
- Biji koko yang disediakan ditapai - umumnya di dalam tangki khas - untuk tempoh yang boleh berubah dari dua hingga sepuluh hari. Penapaian kacang-kacangan membolehkan bau koko ciri yang diperolehi.
- Apabila ditapai, biji koko boleh dikeringkan matahari, atau udara dikeringkan (prosedur ini, bagaimanapun, adalah pilihan).
- Menekan biji koko, untuk memisahkan sebagian besar pecahan lemak (mengandungi asid lemak tepu tinggi) yang terdapat di dalamnya. Bahagian lemak ini, selepas penapisan, akan pergi untuk membuat apa yang dipanggil mentega koko;
- Memanggang biji koko yang biasanya dijalankan pada suhu antara 120 ° C dan 140 ° C di dalam ketuhar khas.
- Pengisaran biji koko panggang untuk mendapatkan serbuk koko yang digunakan dalam bidang masakan.
Mentega koko yang diperoleh dengan menekan dari biji koko adalah bahan yang kaya dengan asid lemak tepu yang, sekali ditapis, digunakan dalam bidang kuliner, kosmetik dan bahkan farmaseutikal, sebagai eksipien dalam persiapan perubatan.
Kacang Kaka Raw dan Ringan
Biji kakao panggang mempunyai komposisi kimia yang sedikit berbeza daripada biji koko mentah.
Biasanya, biji koko bakar mengandungi:
- Bahan lipid (termasuk asid lemak tepu dan anandamide);
- Polifenol, termasuk flavonoid (proanthocyanidins) dan tanin catechinic;
- protein;
- Amina biogenik;
- Isokinolin (seperti salsolina);
- Alkaloid Purine, khususnya, theobromine dan kafein;
- Vitamin B dan vitamin E;
- Garam mineral, antaranya kita dapati besi, kalsium, zink, fosforus, natrium, kalium dan magnesium;
- Gula.
Komposisi biji koko mentah adalah sama dengan biji koko panggang, tetapi tidak sama. Malah, dalam biji koko mentah harus ada kepekatan termolabile yang lebih besar, kerana ia tidak terdegradasi oleh pemanggangan dan oleh pelbagai peringkat pemprosesan yang sebaliknya menjalani biji koko yang dibakar. Lebih terperinci, nampaknya kacang kaka mentah menjamin pengambilan alkaloid yang lebih besar, bahan antioksidan (seperti polifenol), vitamin dan garam mineral, terutama magnesium. Tidak menghairankan, biji koko mentah dianggap sebagai sumber yang kaya dengan mineral ini dan penggunaannya disyorkan dalam semua kes di mana suplemen magnesium mungkin diperlukan, misalnya, dalam olahragawan, atau di kalangan pelajar untuk memperbaiki kepekatan mereka. Magnesium, sebenarnya, sangat penting dan menjalankan pelbagai fungsi biologi dalam tubuh kita di peringkat sistem saraf muskuloskeletal, kardiovaskular dan saraf.
Sebaliknya, protein, lemak dan gula terdapat dalam kepekatan yang lebih rendah dalam kacang mentah yang luas, iaitu peratusan air yang lebih tinggi daripada yang dipanggang.
harta
Terima kasih kepada komposisi mereka yang kaya dan bervariasi, banyak hartanah disumbangkan kepada biji koko. Di antara ini, kita dapati:
- Ciri-ciri antioksidan, yang dikaitkan dengan biji koko, serta produk pemprosesannya. Ciri-ciri ini, seperti yang disebutkan, adalah disebabkan oleh polifenol yang terkandung di dalamnya. Walau bagaimanapun, dalam kes ini, kacang kaka mentah kelihatan mempunyai aktiviti antioksidan yang jelas, kerana kandungan polifenol tidak dipengaruhi oleh prosedur pemprosesan.
- Ciri-ciri anti- keradangan . Kajian telah menunjukkan bahawa polifenol yang terkandung dalam kacang kakao bukan sahaja mempunyai sifat antioksida yang kuat, tetapi juga ciri-ciri anti-radang yang berpotensi.
- Merangsang sifat, yang berkaitan dengan kafein dan, di atas semua, kandungan theobromine. Molekul-molekul ini sebenarnya diberkahi dengan aktiviti merangsang otot jantung dan sistem saraf pusat, merangsang kepekatan dan mengurangkan sensasi keletihan.
- Ciri antidepresan dan anti-tekanan . Ciri-ciri ini disebabkan oleh amina biogenik, isoquinolin dan anandamide yang terdapat dalam biji koko. Semua molekul ini, pada hakikatnya, dapat bertindak pada tahap sistem saraf pusat, yang membolehkan peningkatan fungsi mood dan kognitif.
Sudah tentu, fakta bahawa bahan-bahan yang terkandung dalam biji koko memberi mereka ciri-ciri hebat ini tidak bermakna bahawa mereka mesti dimakan secara berlebihan.
Sebaliknya, penggunaan kacang-kacangan koko berlebihan - sama ada bakar atau mentah - boleh menyebabkan timbulnya kesan sampingan seperti misalnya sembelit (disebabkan oleh kandungan tanin) dan serangan migrain (kerana kandungan amina biogenik); tanpa mengambil kira pengambilan kalori yang berlebihan yang akan diperoleh daripada penggunaan berlebihan biji koko yang dinyatakan di atas.
kontra
Biasanya, penggunaan biji koko, serta produk yang diperolehi daripada pemprosesannya, adalah kontraindikasi pada pesakit yang mengalami hernia hiatal; ini adalah kerana theobromin yang terkandung dalam kacang kakao dan derivatif mereka dapat mengurangkan tekanan spinkter esofagus yang lebih rendah.
