Lada: putih, hijau atau hitam?
Bertentangan dengan apa yang orang percaya, tiga jenis komersial lada (putih, hijau dan hitam) selalu diperoleh dari tumbuhan yang sama, yang dipanggil Piper nigrum .
Piper nigrum menggunakan buah; ini beri kecil, hampir bulat, hijau pertama apabila tidak matang, kemudian merah apabila masak.
- Lada hitam dihasilkan dengan mengeringkan buah-buahan yang tidak matang, dibasuh dan dicelupkan dalam air panas. Beri kemudiannya dikeringkan di bawah matahari atau menggunakan teknologi industri. Semasa pengeringan, buah hijau Piper nigrum pada mulanya mengambil warna coklat hitam atau gelap biasa. Pemendapan ini dipercepatkan oleh pemecahan pulpa dan haba yang dihasilkan semasa pengeringan.
- Lada hijau, seperti hitam, dihasilkan daripada buah beri yang belum matang, yang warna hijau dikekalkan oleh rawatan dengan sulfur dioksida, pengalinan atau pembekuan beku.
Yang hijau adalah lada dengan rasa segar dan aromatik, kurang pedas dan lebih halus daripada lada hitam.
- Lada putih diperolehi dari buah yang tinggal untuk matang di kilang sehingga ia menjadi merah. Selepas menuai, buah beri dibiarkan berendam di dalam air selama kira-kira seminggu. Dengan cara ini adalah mungkin untuk dengan mudah mengeluarkan pulpa buah, membebaskan benih dalaman. Ini dilucutkan kulit luar (pericarp) dengan menggosok, kemudian dikeringkan untuk mendapatkan lada putih sedia untuk digunakan.
Sebagai alternatif, lada jenis ini boleh didapati dengan mengeluarkan pulpa kering dan pericarp lada hitam menggunakan mesin khas.
Malah lada putih mempunyai rasa yang lebih halus daripada lada hitam dan berjalan lancar dengan hidangan berwarna terang, mengelakkan penjanaan bintik-bintik hitam yang sedap.
Bagi lada merah jambu, kilang mula tidak lagi Piper nigrum, melainkan pokok Schinus molle, yang mana sekali lagi beri digunakan.
