Chicory Liar: Sifat Pemakanan, Peranan dalam Diet dan Cara Memasak oleh R.Borgacci

apa

Apa itu chicory liar?

Cicory liar atau chicory biasa adalah tumbuhan herba yang boleh dimakan yang sangat meluas dan digunakan di seluruh wilayah Itali.

Lazimnya rasa pahit, ia sangat dihargai sebagai herba ladang atau ramuan masak, terutamanya dalam tradisi kuliner Itali tengah - di mana ia sering bercampur dengan herba lain yang boleh dimakan - dandelion, air kencing, bayam, chard atau chard dll - ia juga mengambil nama "herba "atau" ramuan masak ".

Daripada keluarga Asteraceae dan Genus Cichorium, bahawa chicory sebenarnya adalah kumpulan sayur-sayuran yang sangat besar, yang mengandungi banyak jenis botani. Cukuplah untuk mengatakan bahawa, sebagai tambahan kepada chicory Romawi klasik dan chicori, juga kultivar yang sangat berbeza seperti endivia, percakapan Belgia dan semua jenis radicchio tergolong dalam kategori yang sama. Oleh itu, tidak hairanlah terdapat jenis chicori liar yang berbeza-beza, di antaranya yang paling luas adalah radicchio yang dikenali sebagai liar - dengan daun yang sangat panjang dan bulat, dengan akar tipis - dan grunts atau rugni - dengan daun yang bergerigi dan lebih banyak sistem akar berdaun.

Cicory liar ditakrifkan kerana ia tumbuh di alam liar; juga dikenali sebagai chicory medan, ia sebenarnya boleh didapati di semua kawasan berumput hijau - yang berada di padang rumput - Eropah Mediterania tetapi bukan sahaja. Ia terutamanya dituai pada musim bunga dan musim luruh, apabila daun lebih lembut, lebih suka pucuk yang lebih muda - kecil atau sederhana dan tanpa rambut. Jika diletakkan di bawah naungan pokok atau semak yang besar, di tanah yang lembut dan menyalirkan, ia biasanya lebih lembut dan kurang pahit.

Dari sudut pandang pemakanan, chicory liar tergolong dalam kumpulan makanan asas VI dan VII - buah-buahan dan sayur-sayuran yang kaya dengan vitamin A dan vitamin C. Ia mempunyai sumbangan tenaga yang sangat rendah, hampir diabaikan, sementara ia menggunakan kepekatan serat yang sangat baik - banyak yang larut, seperti inulin - air dan mineral tertentu; terdapat juga konsentrasi ejen anti-pemakanan yang ketara.

Cicory liar sesuai untuk kebanyakan diet. Ia tidak mempunyai kontraindikasi utama dan boleh digunakan dengan selamat sebagai hidangan sampingan - sama ada mentah, ketika sangat muda, tetapi terutama dimasak dengan mendidih dan / atau tumis - atau ramuan untuk resipi yang rumit - mengisi pasta, tortilla, panggang, sos kursus pertama dan lain-lain

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan dari chicory liar

Seperti yang dijangkakan, chicory liar tidak dirangka secara tepat dalam VI atau dalam kumpulan makanan asas VII, kerana ia mengandungi provitamin A (RAE - retinol equivalents), dan vitamin C (asid askorbik).

Cicory liar mempunyai pengambilan kalori yang sangat rendah. Tenaga dibekalkan terutamanya oleh karbohidrat, diikuti dengan sejumlah kecil protein dan lipid yang tidak berkaitan. Peptida mempunyai nilai biologi yang rendah, iaitu tidak mengandungi - dalam kuantiti dan proporsi yang betul - asid amino penting dalam model protein manusia. Karbohidrat terdiri sepenuhnya daripada molekul larut - fruktosa monosakarida dan glukosa. Asam lemak, secara teori, kebanyakan tidak tepu.

Cicory liar mengandungi banyak serat pemakanan, yang kebanyakannya larut; jumlah taburan larut / tak larut dan peratusan taburannya bagaimanapun tidak diketahui, tetapi hanya di antara yang larut ada di atas semua inulin.

Percuma kolesterol, ia tidak mengandungi molekul yang terutamanya bertanggungjawab terhadap intoleransi makanan diagnostik saintifik, seperti gluten, laktosa dan histamin. Cicory liar adalah miskin dalam phenylalanine dan purin. Walau bagaimanapun, ia mempunyai beberapa agen anti-pemakanan, terutamanya yang terdiri daripada asid phytic dan derivatif (phytate), yang bagaimanapun menurun dengan ketara selepas memasak.

Bagi vitamin, chicory liar mempunyai kepekatan retinol yang sangat baik (RAE - provitamin A), yang kebanyakannya terdiri daripada karotenoid, lutein dan zeaxanthin, dan tahap asid askorbik (vitamin C) yang tinggi. Walau bagaimanapun, ia amat mengagumkan tahap vitamin K; Vitamin E (alpha tocopherol) juga sangat penting. Tahap folat dan asid pantotenik (vit B5) juga jauh dari diabaikan.

Berkenaan dengan garam mineral, sebaliknya, kadar mangan, kalium, magnesium dan kalsium adalah ketara, walaupun perlu dinyatakan bahawa kebanyakannya boleh hilang dalam pencairan air masak; untuk ini, ia adalah dinasihatkan untuk memasak chicory kukus liar. Kalsium juga tidak mungkin bioavailable; Malah, dalam sayuran mentah ia tetap dikaitkan dengan faktor anti-pemakanan yang menghalangnya daripada diserap.

Terdapat kepekatan yang adil dari molekul phytotherapeutic yang berasal dari bukan vitamin, seperti polyphenols - antioksidan.

diet

Cicory liar dalam diet

Cicory liar, seperti kebanyakan makanan yang dimiliki oleh kategori - sayur-sayuran berdaun - meminjamkan dirinya kepada hampir semua diet. Miskin dalam gula dan tenaga, ia mempunyai sedikit kontraindikasi dalam diet untuk kelebihan berat badan, diabetes mellitus jenis 2 dan hypertriglyceridemia.

Serat pemakanan yang terkandung di dalamnya - terutamanya dalam akar, yang menyediakan hampir 20% daripada massa inulin - melaksanakan banyak fungsi yang bermanfaat untuk badan. Pertama dan terpenting, berkaitan dengan air - yang kaya dengan chicory liar - terutama yang larut seperti inulin, serat boleh:

• meningkatkan rangsangan gastrik mekanikal yang kenyang
• memodulasi penyerapan nutrisi - mengurangkan insulin glisemik insulin dan menghalang penyerapan dan reabsorpsi kolesterol dan garam hempedu
• mencegah atau merawat sembelit / sembelit.

Aspek terakhir, penting untuk kesihatan usus, menyumbang kepada mengurangkan kemungkinan karsinogenesis kolon, tetapi juga ketidakselesaan lain seperti: buasir, fisur dubur dan prolaps dubur, diverticulosis dan diverticulitis, dsb. Ia juga harus diingat bahawa serat larut membentuk substrat pemakanan untuk flora bakteria usus; mengekalkan tropisme dari mikrobiota, yang metabolisme membebaskan faktor pemakanan penting untuk mukosa, kesihatan usus besar dipromosikan lagi.

Adakah anda tahu bahawa ...

Dalam berat kering, akar chicori segar mengandungi: 68% inulin, 14% sukrosa, 5% selulosa, 6% protein, 4% abu dan 3% sebatian lain. Ekstrak akar chicory kering mengandungi berat, kira-kira 98% inulin dan 2% sebatian lain. Akar chicory segar boleh mengandungi 13 hingga 23% inulin, dalam jumlah berat badan.

Provitamins A, vitamin C, vitamin E, polifenol dan phytoelements lain mempunyai peranan antioksidan yang penting. Selain menentang tindakan radikal bebas - bersalah penuaan selular - unsur pemakanan ini dianggap berguna dalam merawat pelbagai gangguan metabolik. Vitamin K, sebaliknya, adalah faktor anti-haemorrhagic yang penting. Folat diperlukan untuk pembentukan asid nukleik, proses yang sangat penting semasa kehamilan. Vitamin B5, sebaliknya, adalah faktor koenzimatik.

Kekayaan air, kalium dan magnesium membantu meningkatkan keseimbangan hidro-salin badan - yang menjadi tidak menentu dengan peningkatan pesat, contohnya dalam sukan sengit dan berpanjangan - dan menyokong rawatan hipertensi farmakologi arteri primer. Air dan mineral adalah dua faktor pemakanan yang sering kekurangan dalam usia tua. Mangan, sebaliknya, mempunyai fungsi penting sebagai konstituen logam-enzim dan pengaktifan enzimatik.

Cicory liar tidak mempunyai kontraindikasi untuk: penyakit seliak, intoleransi laktosa, intoleransi histamin, fenilketonuria dan hyperuricemia.

Sekiranya berlaku kehamilan, tidaklah wajar untuk memakan chicory liar mentah.

Ia tidak mempunyai batasan dalam diet vegetarian dan vegan - bahkan makanan mentah - sama berlaku untuk falsafah dan / atau agama dari semua jenis.

Bahagian rata-rata chicory liar adalah 100-200 g (kira-kira 20-40 kcal).

dapur

Bagaimana memasak chicory liar

Cicory liar adalah salah satu ramuan liar yang paling banyak dimakan di Itali, terutama di kawasan yang menghadap ke laut; ia digunakan secara meluas di rantau Marche, Liguria dan Puglia. Ia juga digunakan secara teratur di India, terutamanya di kawasan selatan, di Albania dan di Greece.

Cicory liar boleh dimakan mentah dalam salad atau dimasak. Dalam kes pertama adalah penting untuk merebutnya masih muda, apabila daunnya cerah dan hijau terang, tanpa tekstur lembut dan lembut; umumnya pada peringkat ini mereka mempunyai rasa yang sedikit pahit dan manis. Untuk memasak sebaliknya, yang mesti dengan mendidih dan / atau sautéing - dengan minyak dan bawang putih - daun yang lebih besar juga boleh digunakan; Walau bagaimanapun, ia tidak digalakkan untuk memilih tanaman yang telah disediakan.

Adakah anda tahu bahawa ...

Air mendidih chicory liar, jika bebas garam, boleh digunakan sebagai baja ringan untuk tanaman pasu.

Cicory liar boleh dibiakkan dengan akar atau tanpa. Grunts, sebagai contoh, mempunyai sistem akar langit-langit lebat dan menyenangkan, tetapi memerlukan pembersihan yang berhati-hati dari bumi di sekelilingnya.

Adakah anda tahu bahawa ...

Adalah dinasihatkan untuk mengumpul chicory liar dari jalan raya, mungkin di tempat-tempat yang tidak terjejas dengan apa-apa bentuk pencemaran selain daripada "medium" yang, seperti yang kita tahu, mempengaruhi suasana, debu yang dibawa oleh angin dan juga air hujan. - atau dari kepekatan patogen yang berpotensi tinggi - bakteria, virus, parasit dll.

Chicory masak, liar boleh menjadi ramuan untuk resipi yang lebih rumit dari semua jenis. Sebagai alternatif kepada bayam, diperas dan dicincang, ia boleh mewarna pasta segar dengan hijau. Campuran dengan keju, rempah, ricotta atau kentang sebaliknya, ia memperkaya pengisian pasta, lasagna, cannelloni dan crepes; boleh menjadi sos untuk pasta kering. Ramai juga menggunakannya untuk dimakan, tetapi mungkin penggunaan yang paling biasa adalah dalam pai gurih atau quiche.

Chicory ( Cichorium intybus var. Sativum ) telah lama ditanam di Eropah sebagai pengganti kopi; lebih tepat lagi, akar panggang dan tanah digunakan. Baca juga: Kopi Chicory.

Sesetengah kilang bir masih menggunakan chicori panggang untuk memberi rasa kepada gerak - yang sepatutnya mempunyai rasa yang menyerupai hampir kopi.

Penerangan

Penerangan tentang chicory liar

Cicory liar adalah tumbuhan herba tahunan, dengan daun hijau yang umumnya jelas, lembut dan bulat jika kecil, dan lebih gelap, tenacious, umumnya ditutup dengan turun dan bergerigi apabila masak sepenuhnya. Penampilan mungkin berbeza-beza bergantung kepada spesies.

Semasa berbunga, chicory liar sentiasa menyajikan daun berbentuk tombak, bentuk tidak teratur, konsistensi keras dan permukaan yang lebih berbulu; panjang purata ialah 30 cm. Ini adalah pedunculated oleh aparat radikal dan tidak pernah bergabung bersama. Bunga-bunga itu adalah 2 hingga 4 cm lebar dan biasanya mempunyai lavender, biru pucat atau emas ringan, lebih jarang putih atau merah jambu; dari dua baris bracts yang melibatkan, yang dalam lebih panjang dan tegak, manakala yang luaran adalah lebih pendek dan lebih banyak dikumpulkan. Ia berkembang dari bulan Julai hingga Oktober. Achenes tidak mempunyai pappus.

botani

Unsur botani chicory liar

Untuk menangani subjek secara mendalam, kita harus memikirkan semua jenis chicory liar yang biasa dituai untuk tujuan makanan; jelasnya, ini adalah topik yang melampaui skop artikel ini, itulah sebabnya kita hanya akan menyebut beberapa jeneral.

Cicory liar tergolong dalam keluarga botani Asteraceae dan Genus Cichorium ; spesies, subspesies dan jenis sangat banyak. Mereka tumbuh di alam liar pada ketinggian yang berubah-ubah - dari paras laut ke ketinggian yang tinggi - pada mana-mana jenis tanah, padat atau penyaliran, terdedah kepada matahari atau bayangan, dengan paras air yang berlimpah atau langka. Oleh itu, dapat disimpulkan bahawa ini adalah tumbuhan herba yang sangat kasar, tahan dan bertenaga.

Mereka juga boleh ditanam dan ditanam di taman sayuran, atau disemai. Menjaga mereka di bawah naungan menghadkan pengerasan daun.