Apa itu Tepung Putih?
Tepung putih adalah makanan dari sayuran.
"Bianca" adalah kata sifat generik, yang digunakan untuk menekankan penampilan yang terang kerana kekurangan sisa berserabut dalam tepung.
Tepung putih tergolong dalam kumpulan makanan asas III. Malah, dari sudut pandang pemakanan, ia memainkan peranan utama karbohidrat dan sumber tenaga.
Dengan tepung putih kami bermaksud bahawa berdasarkan gandum lembut. Tepung gandum Durum dipanggil "semolina".
Gandum lembut adalah tumbuhan herba yang dipunyai oleh Keluarga Poaceae (graminaceae), Genus Triticum, Spesies aestivum (tatanama binomial Triticum aestivum ).
Tepung ini diperoleh dengan mengisar biji mentah dan, berdasarkan kepada tahap penapisan (penyesuaian), produk dengan ciri-ciri yang berbeza boleh diperolehi: tepung gandum, tepung jenis 2, tepung jenis 1, tepung jenis 0 dan jenis tepung 00 .
Tepung yang lebih ringan mempunyai konsistensi yang tidak dapat disangkal dan adalah jenis 00.
Hasil gandum lembut dalam tepung putih adalah sekitar 70%. Baki 30% dibuat dari bran, cruschello, kuman dan farinaccio.
Pada akhir proses penapisan, mereka kekal:
- Lebih banyak karbohidrat
- Kurang lipid, protein, serat, garam mineral (abu) dan vitamin.
Oleh itu, tepung putih boleh dianggap sebagai makanan yang kaya dengan "kalori kosong"; sebenarnya ia membawa banyak tenaga (berkat kandungan karbohidrat yang tinggi), tanpa membekalkan sejumlah besar mikronutrien.
Sesetengah pakar atau orang yang mendakwa bahawa komposisi nutrisi tepung putih ini sebahagiannya bertanggungjawab terhadap kecenderungan kolektif untuk kegemukan dan patologi metabolik.
Untuk memberitahu kebenaran, terdapat pelbagai jenis tepung putih. Ini berbeza dalam beberapa fasa mekanisme pengeluaran dan dalam "kekuatan" produk siap (kemudian kita akan menerangkan apa itu).
Antara fasa yang paling ciri kitaran pengeluaran yang kita ingat:
- Pemutihan (sekarang disused)
- Pengayaan: digunakan terutamanya di Amerika Syarikat; berfungsi untuk menambah makanan dengan beberapa nutrien yang hilang semasa penapisan (contohnya magnesium).
Kekuatan Tepung dan Makanan
Tepung putih adalah bahan biasa dalam makanan barat.
Ia adalah asas pembuatan roti, pengeluaran pasta dan makanan manis.
Untuk aplikasi makanan perindustrian, ia pasti mempunyai ciri-ciri fizikal yang lebih baik daripada tepung yang tidak dimurnikan, terutama mengenai kekuatan.
Walau bagaimanapun, tepung tidak sama dan dihasilkan "untuk mengukur" mengikut destinasi aplikasi.
Kekuatan adalah ciri fizikal tepung putih. Ia terutamanya berkaitan pengaktifan gluten, protein yang membolehkan doh naik.
NB. Gluten adalah unsur pemakanan yang, apabila diambil oleh intoleransi, menyebabkan penyakit seliak.
Kekuatan tepung diklasifikasikan dengan alveograf Chopin dan dinyatakan dalam grafik yang dipanggil "alveogramma".
Parameter rujukan adalah indeks ketangguhan (abscissa), indeks kemaskini (ordinate) dan titik pecah; unit pengukuran adalah kerja (W).
Berdasarkan kekuatan (dari 90 hingga 370W), tepung putih ditakdirkan untuk kegunaan makanan yang berlainan (biskut, kue kering, pembuatan roti dan produk khas seperti panettone).
Tepung yang kuat, seperti Manitoba, sesuai untuk membuat roti dan secara amnya untuk adunan yang panjang. Sebaliknya, tepung lemah boleh digunakan untuk pengeluaran biskut atau produk tanpa ragi
Adakah ia sakit?
Seperti yang dijangkakan, di bawah profil pemakanan, tepung putih adalah subjek beberapa kontroversi.
Tidak jelas sama ada kontroversi mempunyai asas saintifik atau hasil daripada "histeria kolektif".
Di bawah ini kita akan ringkas merangkum implikasi kesihatan mungkin tepung putih.
Sisa pemutihan
Pemutihan adalah proses yang mengurangkan pigmen putih semula jadi, meningkatkan keputihannya.
Ini adalah amalan lama dan tidak lagi digunakan. Ia didasarkan pada penggunaan beberapa bahan kimia seperti: nitrogen oksida, klorin, benzoyl peroksida, garam dan lain-lain.
Pelunturan kimia boleh meninggalkan sisa-sisa dan membahayakan kesihatan pengguna. Bagaimanapun, setakat ini ia tidak sepatutnya menjadi kebimbangan.
Seperti yang dinyatakan dalam peraturan untuk peraturan tepung dan pembuatan roti, Kesatuan Eropah benar-benar menghapuskan amalan ini pada akhir tahun 1990-an.
Sebagai perkara yang benar, kita akan menjelaskan alasan pembetulan yang sama. Oksida klorin, berinteraksi dengan beberapa sebatian asid amino, cenderung membentuk oxalane . Unsur yang tidak diingini ini mempunyai kesan berbahaya pada pankreas dan dapat mempromosikan penampilan diabetes.
Ini menjelaskan mengapa (tanpa mengira kepekatan oksalane yang sebenar dalam makanan siap) pelunturan telah dihapuskan dari kitaran pengeluaran tepung.
Obesiti dan Metabolic Pathologies
Dikatakan bahawa tepung putih memperlihatkan kepada obesiti dan patologi metabolik.
Kenyataan ini mewakili penyimpangan konsep indeks glisemik. Sebagai subjek yang agak rumit, kami akan menyederhanakan maklumat tersebut dengan maksimum, menjadikannya mudah difahami:
- Seperti yang dijangkakan, tepung putih mempunyai lebih banyak karbohidrat dan kurang serat, protein dan lemak
- "Ketulenan" memudahkan penghadaman dan mempercepat penyerapan glukosa
- Apabila paras gula darah naik (glukosa darah), pankreas bertindak balas dengan melepaskan insulin
- Insulin adalah hormon anabolik, yang menggalakkan pertumbuhan tisu dan rizab tenaga (termasuk lemak).
Oleh itu, perlu dinyatakan bahawa, berbanding dengan produk yang penting, tepung putih:
- Mengandungi lebih banyak karbohidrat, lebih kurang 9-10g setiap 100g makanan.
- Dengan bahagian yang sama, meningkatkan glikemia lebih banyak (beban glisemik)
- Ia lebih berkalori, lebih kurang 20kcal lebih setiap 100g makanan.
- Mengandungi kurang serat, protein dan lipid (kira-kira -6g, -1g dan -1g).
- Jika beban dan indeks glisemik meningkat, indeks insulin juga meningkat. Insulin adalah hormon yang bertanggungjawab untuk mengangkut glukosa kepada kebanyakan tisu (contohnya otot).
- Indeks glisemik tepung putih adalah kira-kira 30-40% lebih tinggi daripada yang penting. Ini disebabkan oleh kehadiran serat, protein dan lipid yang lebih rendah dalam produk halus.
Untuk alasan tentang potensi makanan yang berbahaya, pertama sekali diperlukan untuk menetapkan purata penggunaan.
Sebahagian makanan mesti memenuhi kriteria keseimbangan pemakanan. Ia tidak betul untuk menghapuskan atau melampaui kuantiti; contohnya, bahagian rata-rata pasta bervariasi antara 70 dan 90g.
Ingin menganggarkan perbezaan antara tepung putih dan tepung wholemeal pada sebahagian pasta, kontroversi akan berhenti di sini. Kesan metabolik hampir sama.
Sebaliknya, kita harus berusaha untuk mendapatkan pandangan yang lebih luas dan mempertimbangkan kecenderungan kolektif untuk menyalahgunakan makanan yang mengandungi tepung putih; di atas semua: roti, pizza, pasta, makanan ringan manis, kek dll.
Dengan meninggalkan konsep keseimbangan pemakanan dan mempertimbangkan diet berkalori tinggi atau tidak seimbang, pilihan tepung boleh memberi impak yang penting.
Mengambil contoh remeh, memakan 500 gram tepung putih sehari berbanding sepenuh masa akan menghasilkan perbezaan berikut:
- 45-50g lebih karbohidrat
- 100kcal lagi
- Serat kurang 30g
- 5g kurang protein
- 5g kurang lipid
hiperglisemia
Di samping memudahkan penambahan berat badan (disebabkan peningkatan tisu adiposa), hiperglikemia mempunyai banyak kesan kesihatan negatif. Antaranya, di atas semua kecenderungan mengetik diabetes mellitus 2, hypertriglyceridemia dan lain-lain patologi metabolik.
Hiperglikemia kronik mengurangkan sensitiviti tisu kepada insulin. Tidak menerima glukosa, tisu terus meminta insulin pankreas, yang meningkatkan tahap darah mereka. Dalam jangka masa panjang, organ ini menjadi letih dan mengurangkan fungsinya, menimbulkan diabetes dan komplikasinya.
Selain itu, hiperglikemia mempunyai kesan negatif terhadap fungsi protein pengangkutan darah. Oleh kerana glikasi yang dipanggil, struktur peptida diubah, yang kehilangan kecekapan dan keberkesanannya.
Khususnya, reaksi ini muncul untuk menjejaskan fungsi lipoprotein (pengangkut kolesterol). Apabila mereka digelembungkan, lipoprotein tidak berinteraksi dengan betul dengan reseptor dan kekal terlalu lama dalam peredaran, mengoksidasi (akibat tindakan radikal bebas).
Ini berlaku terutamanya dengan LDL atau kolesterol jahat, bertanggungjawab untuk deposit lemak dalam arteri dan fenomena atherogenesis.
Komplikasi metabolik ini berlaku terutamanya dalam keadaan: obesiti, makan berlebihan, diet tidak seimbang, kesabaran, kecenderungan genetik dan gabungan faktor-faktor lain.
- Jika diet mempunyai sedikit kalori, penggunaan keseluruhannya menggalakkan pencapaian tahap pemakanan yang banyak; antara yang di atas semua serat, beberapa vitamin dan garam mineral tertentu.
- Sebaliknya, jika diet sangat banyak (contohnya, dalam kes atlet profesional), penggunaan tepung gandum dapat menyebabkan lebihan serat dan kompromi penyerapan usus beberapa nutrien.
Penyakit Celiac dan Tepung Putih
Tepung putih mengandungi kurang protein total, tetapi lebih banyak gluten daripada gandum keseluruhan.
Gluten adalah polipeptida berdasarkan glutenin dan gliadin. Kedua-dua protein biasanya bebas di dalam bijirin tetapi, selepas pengisaran dan pencampuran dengan air, ia diaktifkan membentuk jaringan anjal. Ini memenjarakan gas yang dibebaskan dengan pewarnaan (semula jadi atau kimia) dan bertambah besar dalam saiz (jumlah).
Dalam individu yang tidak toleran, gluten boleh mencetuskan reaksi jangka panjang yang tidak diingini dan serius. Intoleransi ini dipanggil penyakit celiac dan - dengan permulaan komplikasi akibat pengambilan gluten - menimbulkan penyakit seliak.
Penyakit celiac adalah keadaan yang sangat spesifik, walaupun kadang-kadang ia memperlihatkannya secara simpatik. Ia tidak sepatutnya dikelirukan dengan gambar-gambar yang tidak boleh didiagnosis, sebahagiannya mungkin berdasarkan psikosomatik (autosuggestion).
Celiacs mesti benar-benar dan secara pasti tidak termasuk gluten dari diet (oleh itu semua makanan berasaskan gandum). Dalam kes ini, tepung putih tidak lebih atau kurang berbahaya daripada tepung sepenuh masa.
Tepung putih dan usus
Ramai yang percaya bahawa penggunaan tepung putih berkaitan dengan gangguan usus.
Antara gangguan yang paling terlibat ialah:
- Sindrom usus sengit: ia tidak berbahaya dan manifes dengan pelbagai gejala, kadang-kadang sangat berbeza. Yang paling biasa ialah: kekejangan perut dan sakit, cirit-birit, sembelit dan loya.
- Penyakit usus radang: radang rektum ulseratif dan penyakit Crohn. Mereka juga boleh menjadi sangat serius dan menyebabkan komplikasi kekal.
PERMOHONAN
"Adakah gangguan ini disebabkan atau bertambah buruk dengan memakan tepung putih?"
Jawapannya ialah "Tidak". Sekurang-kurangnya, tidak secara langsung.
Pada masa ini, kita mengabaikan kewujudan molekul yang memainkan peranan penting dalam permulaan penyakit-penyakit tersebut.
Ada yang mengesyaki penglibatan gluten, terutamanya berkaitan dengan sindrom usus. Sebaliknya, ini tidak hanya berkaitan dengan tepung putih, tetapi apa-apa derivatif bijirin yang mengandungi protein yang dimaksudkan (gandum, dieja, dieja, rai, gandum, sorgum dan barli).
Berkenaan dengan penyakit usus kronik, jika agen etiologi yang bertanggungjawab adalah tepung putih, penawar ini akan menjadi lebih tegas daripada apa yang berlaku. Patologi ini masih mempunyai asal yang agak kabur dan nampaknya salah satu punca utama adalah tindak balas autoimun.
Walau bagaimanapun, jangan lupa, penyakit radang usus itu berkorelasi positif dengan penyakit seliak. Dalam pengertian ini, gluten pasti akan memburukkan gejala-gejala dan meningkatkan kemungkinan akut.
Walau bagaimanapun boleh dinyatakan bahawa tepung putih TIDAK makanan yang paling sesuai untuk rawatan masalah usus tertentu. Malah, pencegahan masalah usus hampir selalu didasarkan pada banyaknya serat dalam diet (terutama larut); Satu-satunya pengecualian ialah cirit-birit.
Serat ini mengelakkan sembelit, menjaga usus bersih dan memberi makan flora bakteria. Sebaliknya, mikroorganisma fisiologi ini mengambil bahagian dalam penyelenggaraan yang sihat mukosa usus besar dan menyumbang kepada keseimbangan imun.
Walaupun lebih kaya dengan serat, tepung gandum keseluruhan mengandungi terutama yang tidak larut. Walaupun dalam kes ini, menggantikan tepung putih dengan yang tidak berfungsi boleh menjadi unsur positif tetapi tidak menentukan.
Akhir sekali, kita ingat bahawa beberapa masalah usus (seperti bentuk akut penyakit radang) menyebabkan cirit-birit yang teruk dan memerlukan diet rendah serat (dengan residu rendah atau sedikit sisa). Dalam kes ini, tepung putih juga lebih disyorkan daripada tepung gandum.
