Komoditi dan undang-undang makanan
Dari segi kimia dan pemakanan, telur adalah badan organik, dalam hal ini makanan lipoprotein, dibungkus dalam kulit kalkik dan dihasilkan oleh kategori hewan yang disebut oviparous .
Dari sudut pandangan perundangan, jika tidak dinyatakan sebaliknya, di Itali "telur" bermaksud telur ayam ( Gallus gallus domesticus ) yang dihasilkan di ladang; Burung baka lain yang digunakan dalam pengeluaran telur adalah: itik, angsa, puyuh, ayam guinea, ayam belanda, burung unta dll.
- Telur yang dimaksudkan untuk kegunaan langsung ditakrifkan sebagai kategori A, atau sebaliknya "telur segar";
- kategori B, yang boleh ditakdirkan untuk industri makanan atau TIDAK makanan, ditakrifkan sebagai "kualiti kedua".
Keturunan ayam yang dieksploitasi untuk pengeluaran telur adalah: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder dll. Setiap daripada mereka mempunyai ciri-ciri yang berkaitan dengan baka spesifik, tetapi kira-kira mungkin untuk menentukan bahawa seekor ayam oviparus yang dibiakkan secara semulajadi menghasilkan kira-kira 100 telur setahun (berbanding dengan 200 orang yang mengalami pembiakan intensif) dan bahawa ia makan kira-kira 190g makanan untuk setiap telur produk (berbanding 210g mereka yang tertakluk kepada pertanian intensif).
Klasifikasi dan struktur
Bergantung kepada berat badan, telur segar dikelaskan seperti berikut:
- XL - sangat besar - berat> 73g
- L - besar - berat dari 63 hingga 73g
- M - sederhana - berat dari 53 hingga 63g
- S - kecil - berat <63g
Selain itu, telur dapat dibezakan berdasarkan rantaian pengeluaran dan jenis pembiakan:
- 0 -Dari pertanian organik: yang mengikuti peraturan organik
- 1 - Ladang luar: ayam boleh mencalarkan di luar tetapi pemendapan berlaku di dalam struktur
- 2 - Pembiakan di tanah: ayam-ayam boleh bergerak tetapi di kandang; telur diletakkan di atas tanah atau di atas sarang
- 3 - Pembiakan sangkar atau bateri (86% daripada jumlah pengeluaran): pembiakan terhad dan pemendapan dalam mesin pengumpulan khas
Pada kulit telur, boleh membaca kod alfa-angka yang mengenal pasti:
- Jenis pertanian (0, 1, 2, 3 - seperti yang disebutkan di atas)
- Negeri asal telur (untuk Itali IT)
- Kod ISTAT perbandaran pengeluaran
- Wilayah pengeluaran awal (sebagai contoh, Fe untuk Ferrara)
- Pengenalpastian nama dan lokasi ladang di mana telur dibentangkan
- Tarikh tamat tempoh (untuk telur segar adalah kira-kira 29 hari)
Telur ayam umumnya berat 60g; Daripada jumlah ini, cangkang ini memberi kesan kepada 7g, 35g berat albumen dan kuning telur; Penggunaan per kapita setiap tahun adalah sekitar 13.7kg .
Kuning telur
Dalam telur purata kira-kira 17-18g
49.1% pada asasnya lipid kering dan 50.9% air. Jeruk merupakan bahagian paling telur "telur"; ia sering digunakan untuk persediaan yang berdiri sendiri (seperti zabaglione) atau sebagai asas minuman keras (VoV, Zabov dan sebagainya). Kenyataan ini mudah dibenarkan dengan memerhatikan jumlah nutrien yang terkandung; kuning telur menggunakan bahagian protein yang baik (15-16g / 100g) tetapi di atas semua nilai biologi yang tinggi (tertinggi mutlak dengan putih telur dan susu, dengan indeks protein 100). Polipeptida yang mengarangnya adalah terutamanya protein fosforus (LIPO-protein dan lipid yang mengandungi fosforus - P) dan pseudoglobulins (phosvitin); Protein fosforus yang mengandungi banyak sulfur adalah lipovitellin dan lipovitellinin.
NB . Bahagian lemak yang terikat pada lipoprotein terdiri terutamanya daripada phosphatidylcholine (konstituen utama lesitin) dan mewakili 8% daripada jumlah lipid.
Juga ransum lipid adalah penting; ia terdiri daripada asid lemak tepu (31% daripada jumlah keseluruhan) tetapi dengan nisbah ac. Lemak tak tepu / tepu 0.5 (yang juga menunjukkan peratusan lemak lemak PUFA yang baik). Kandungan kolesterol sangat tinggi (> 1300mg / 100g) dan sangat membatasi penggunaan kuning telur; sesetengah pakar menegaskan fakta bahawa, walaupun kuantiti molekul ini tinggi, tiada kajian yang menunjukkan potensi hiperkolesterolemisinya. Pada pendapat saya, tidak perlu kajian untuk membuktikannya, atau lebih baik, kuning telur mesti digunakan berdasarkan ciri-ciri kimia dan nutrisi yang membezakannya, tanpa diskriminasi tetapi bukan ramalan palsu. Ia penting sedikit jika ada juga lesitin penting yang berkaitan dengan chelation steroid dalam lumen usus (kesan menurunkan kolesterol), apa yang pasti bahawa penggunaan 1 yolk mewakili 78% daripada kolesterol HARIAN MAXIMUM disyorkan .
Sumbangan salin kuning telur adalah banyak, khususnya kandungan fosforus (P) dan besi (Fe) menonjol.
Juga pengambilan vitamin perlu diberi perhatian, terutamanya untuk larut lemak: retinol-β-karoten (vit A), calciferol (vitamin D) dan tocopherols (vitamin E). Terdapat juga vitamin larut air seperti thiamine (vit. B1), riboflavin (B2) dan niacin (PP).
Telur Putih
Dalam telur purata kira-kira 31-32g
14.1% daripada bahan kering pada asasnya protein dan 85.9% air. Album ini terdiri daripada matriks koloid berair yang terdiri daripada protein (albumin), beberapa lipid dan garam mineral. Rancangan polipeptida amat penting dalam persekitaran sukan dan terutamanya dalam budaya estetik, penggunaan makanan tambahan berdasarkan protein albumen atau putih telur cair dalam brik sangat meluas.
Kerangka protein putih telur: ovalbumin (60-70%), dengan albumin (9-13.8%), ovomucoid (13-14%), ovoglobulin (2%), mucin (0.06%), lysozyme (3-4%), avidin (0.05%).
Jadual asid amino yang terkandung dalam putih telur:
Telur putih (%) | Kompleks protein telur keseluruhan (%) | |
| Lysine | 06:48 | 05:35 |
| tryptophan | 01:04 | 0.99 |
| phenylalanine | 05:34 | 4.92 |
| leucine | 7.89 | 7.87 |
| isoleucine | 5.80 | 05:39 |
| threonine | 04:39 | 04:32 |
| valine | 6.71 | 06:10 |
| Arginine | 04:38 | 05:43 |
| histidine | 02:17 | 1.84 |
| methionine | 3.74 | 2.81 |
| cystine | 2.68 | 02:00 |
| glycine | 03:38 | 03:45 |
| Aspartik asid | 9.95 | 09:39 |
| Asid glutamat | 11.61 | 10.96 |
| Proline | 04:06 | 3.91 |
| tyrosine | 2.99 | 2.93 |
Album ini kaya dengan inhibitor enzimatik dan antibakteria di mana yang paling hadir adalah protein ovomucin (enzim inhibitor) dan euglobulin (penyusun antibakteria avidin, biotin inhibitor protein atau vit H).
Sumbangan salin putih telur TIDAK pelik dan, kecuali klorin (Cl), ia lebih rendah atau sama dengan kuning telur. Ramuan vitamin adalah di atas semua tiin (vit. B1), riboflavin (B2) dan niacin (PP).
Telur telur
Dalam telur purata kira-kira 5.5-6g
Cangkangnya adalah TIDAK dimakan telur; ia mewakili lebih dari 10% daripada jumlah berat dan terdiri daripada: kalsium karbonat, magnesium karbonat, kalsium fosfat dan kesan bahan organik.
