Hati Bovino oleh R.Borgacci

apa

Apakah hati lembu?

Liver lembu adalah makanan haiwan yang merupakan sebahagian daripada kumpulan asali; di seluruh suku kelima haiwan - coratella, tripe, rinds, jantung sebagai makanan, otak sebagai makanan, limpa sebagai makanan, bahasa sebagai makanan, saraf dan lain-lain - mungkin potongan yang paling banyak dimakan.

Mengandungi protein dengan nilai biologi yang tinggi, mineral dan vitamin tertentu, hati lembu dikelaskan dalam kumpulan makanan utama yang pertama; Lebih-lebih lagi, ia menggunakan kepekatan pemakanan yang lebih tinggi daripada: vitamin larut air lain - berbeza dengan kumpulan makanan yang bersangkutan, seperti asid folik dan vitamin B12 atau cobalamin - vitamin larut lemak - vitamin A atau retinol dan vitamin D atau calciferol - lain-lain mineral berbeza dari yang biasa kumpulan makanan yang dipersoalkan - contohnya zink, selenium dan fosforus - kolesterol, purin dll. Liver lembu juga mengandungi kepekatan kecil glikogen - karbohidrat rizab - dan vitamin C atau asid askorbik. Sifat pemakanan hati lembu bergantung pada fungsi biologinya; Untuk maklumat lanjut, baca juga: Hati sebagai Makanan.

Hati boleh dikontak dalam hampir semua diet; diet subjek yang dijangkiti oleh patologi metabolisme, rejim pemakanan wanita hamil, dan sebagainya adalah pengecualian atau memerlukan penjagaan yang lebih besar. Bahagian rata-rata adalah sama dengan atau kurang daripada otot dan kekerapan penggunaan mesti menghormati cadangan yang didedahkan untuk daging. Satu perhatian khusus kepada tahap keselamatan kebersihan makanan adalah disyorkan.

Hati sapi, lebih tepat betis, adalah yang paling banyak digunakan untuk tujuan pencernaan. Ia adalah sebahagian daripada tradisi gastronomi seluruh semenanjung, dengan penggunaan yang lebih besar di utara.

rasa ingin tahu

Untuk lembu - atau lebih baik ternakan lembu - anak lembu, daging lembu, lembu dan lembu; Walau bagaimanapun, jenis hati yang paling popular adalah daging lembu dan daging lembu.

Bahaya lembu itu adalah Suku biologi, milik Bovinae Subfamili, Keluarga Bovidae, Suborder Ruminantia dan Classe Mammalia. Genus yang paling terjejas oleh perdagangan makanan di Itali adalah Bos, Spesies taurus .

Sifat Pemakanan

Sifat pemakanan hati lembu

Liver lembu tergolong dalam kumpulan pertama makanan asas - sumber nutrisi asid amino, garam mineral dan vitamin tertentu.

Ia mempunyai bekalan tenaga sederhana, terutamanya yang disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid dan akhirnya dengan beberapa karbohidrat. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model protein manusia. Profil asam amino hati lembu sebahagian besarnya terdiri daripada: asid glutamat, asid aspartik, leucine dan lisin; luar biasa kehadiran fenilalanin. Liver lembu kaya dengan lemak tenaga - asid lemak yang teratur dalam trigliserida - hanya apabila supercharged. Profil lipid hati lembu menunjukkan kelaziman lemak tak jenuh pada lemak tepu - yang masih relevan. Glukida adalah kompleks dan lebih tepatnya terdiri daripada glikogen.

Liver lembu tidak mengandungi serat dan kaya dengan kolesterol - tanpa mengira status pemakanan binatang yang disembelih. Ia tidak mengandungi laktosa, gluten atau histamin; sebaliknya purin berlimpah.

Berhubung dengan vitamin, hati sapi mengandungi semua kumpulan B: thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), asid pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6) vit B8 atau vit H), asid folik dan cobalamin (vit B12); Kehadiran asid askorbik (vit C) adalah menarik tetapi kuantitatif miskin. Sumbangan dua vitamin liposoluble juga sangat baik: retinol (vit A) dan calciferol (vit D). Nota : Asid folik dan vitamin C adalah thermolabile, itulah sebabnya mereka tidak "tahan" memasak dan kebanyakannya tidak aktif.

Bagi mineral, hati lembu dicirikan oleh kepekatan ketara: bioavailable besi, zink, fosforus, selenium, kalium, tembaga dan molibdenum.

kebersihan

Aspek kebersihan hati lembu sebagai makanan

Sebagai organ yang paling bertanggungjawab untuk proses metabolik, hati lembu boleh mengandungi molekul yang tidak diingini, kedua-duanya berasal dari farmakologi dan asal atau makanan dari alam sekitar.

Ini bergantung pada semua gaya hidup haiwan yang disembelih. Lembu adalah haiwan pembiakan, itulah sebabnya penggunaan antibiotik dan anabolik berbeza-beza bergantung kepada sumber bekalan. Begitu juga dengan pencemaran alam sekitar, terutamanya apabila makanan haiwan dan air di padang rumput. Hipotesis bahawa makanan mengandungi bahan cemar jauh, tetapi tidak mustahil.

Lebih-lebih lagi, walaupun lembu boleh dipengaruhi oleh parasitosis; organisma yang paling sering bertanggungjawab terhadap penyakit ini, yang mungkin juga berbahaya kepada manusia adalah: Echinococcus (patologi, echinococcosis hepatik) dan Fascicola hepatica (penyakit dystomia hepatic-biliary). Atas sebab ini, sebelum perdagangan, pemeriksaan veterinar "sampel" terhadap hati lembu adalah asas.

Secara umumnya, adalah disyorkan untuk memilih produk yang dijamin, dilengkapi dengan kebolehlesanan dan pengesanan; Membeli hati lembu yang diambil dari binatang yang disembelih di rumah boleh menjadi pilihan yang melulu.

diet

Liver hati sebagai makanan dalam diet

Liver lembu adalah makanan yang murah dan sangat berkhasiat yang meminjamkan makanan kepada semua subjek yang sihat. Di dalam diet pelangsingan, sebaliknya dianjurkan untuk mengurangkan lemak yang digunakan dalam masakan, minyak atau mentega, untuk memastikan pengambilan normolipid dan rendah kalori.

Walaupun nisbah lemak asid lemak (tepu: tak tepu = <1), kerana kandungan kolesterol yang tinggi, hati lembu tidak sesuai terutamanya dalam hal hiperkolesterolemia. Di bahagian hati lembu didapati lebih daripada 60% ransum kolesterol harian yang disyorkan dan hampir 100% untuk hypercholesterolemic.

Liver lembu, kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang mendapati diri mereka dalam keadaan peningkatan keperluan protein; misalnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan oleh gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, penderitaan.

Liver lembu menyediakan sejumlah besar fenilalanin dan bukanlah antara makanan yang sesuai untuk fenilketonuria.

Ia adalah sumber makanan yang sangat baik untuk bio-bio dan, secara kerap digunakan dalam diet, mengoptimumkan liputan ration yang disyorkan. Ini lebih besar, dan berkaitan dengan anemia kekurangan zat besi, pada wanita yang subur - terutama wanita hamil - dalam pelari maraton, vegetarian - terutama dalam vegan. Ia menyumbang kepada liputan keperluan fosforus, yang terdapat dalam organisma dan khususnya pada tulang dan dalam fosfolipid - membran sel, dalam tisu saraf dan lain-lain. Kandungan zink dan selenium adalah lebih ketara; kedua-dua mineral antioksidan ini juga mempunyai banyak fungsi lain: zink adalah penting untuk pengeluaran hormon dan enzim, selenium untuk kesihatan kelenjar tiroid. Ia tidak dianggap sebagai sumber utama kalium, tetapi masih menyumbang kepada liputan keperluan khusus - lebih besar sekiranya meningkatnya peluh, misalnya dalam sukan, meningkatkan diuresis dan cirit-birit; kekurangan itu sering membawa kepada kejang dan kelemahan. Ia adalah agen alkali yang diperlukan untuk berfungsi potensi membran yang boleh berguna dalam memerangi tekanan darah tinggi.

Liver lembu kaya dengan vitamin B, semua faktor coenzymatic yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk berfungsi dengan betul semua tisu badan. Kandungan vitamin D adalah penting dan sangat berguna; juga dikenali sebagai calciferol, biasanya jarang ditemui dalam makanan - kerana ia sebahagian besarnya dihasilkan pada kulit musim panas - tetapi perlu untuk fungsi sistem kekebalan tubuh dan metabolisme tulang. Liver lembu disyorkan dalam pemakanan subjek yang semakin meningkat dan juga dalam osteoporosis pencegahan. Sangat kaya dengan vitamin A, ia membantu menyokong fungsi visual, replikasi sel, fungsi pembiakan, dan sebagainya. Walau bagaimanapun, diberi dan mempertimbangkan kesan teratogenik yang berpotensi yang berkaitan dengan kelebihan pemakanan vitamin ini, adalah disarankan untuk wanita hamil berhati-hati untuk tidak melebihi dos maksimum.

Kandungan vitamin biasanya melampaui makanan dari makanan haiwan yang menarik, walaupun pentingnya sekunder; kita bercakap tentang asid folik - diperlukan untuk replikasi asid nukleik dan sangat penting dalam kehamilan - dan vitamin C - antioksidan dan penting untuk sistem imun. Liver lembu adalah makanan yang - disebabkan oleh masalah kebersihan, organoleptik dan rasa - memerlukan masakan yang mendalam, terus ke jantung makanan, dengan suhu di atas yang pasteurisasi. Folat dan vitamin C sangat mudah terdedah kepada suhu tinggi, akibatnya mereka cenderung menurunkan, oleh itu hati lembu tidak dapat dianggap sumber nutrien penting.

Mengandungi tahap purine yang penting, hati lembu tidak disyorkan untuk mereka yang mengalami hiperkuremia - terutamanya teruk, dengan serangan gouty - dan bagi mereka yang mempunyai kecenderungan lebih besar untuk mengira / kencing buah pinggang lithiasis.

Ia sebaliknya berkaitan dengan intoleransi laktosa, penyakit seliak dan intoleransi histamin. Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Hati sapi dibenarkan dalam diet Islam dan Yahudi, tetapi tidak dalam Hindu dan Buddha.

Bagi aspek kebersihan yang disebutkan di atas, adalah perlu subjek dengan sistem imun yang berkompromi atau dalam keadaan istimewa - contohnya wanita hamil - memberi tumpuan khusus kepada memasak hati lembu - yang mesti total dan mendalam - tetapi lebih tinggi daripada pilihan daripada sumber bekalan, yang semestinya mempunyai jenis yang tetap dan diperakui, dan mungkin piawaian yang berkualiti tinggi.

Bahagian rata-rata hati sapi adalah 100-150 g (kira-kira 140-210 kcal).

dapur

Nasihat untuk membeli hati lembu

Untuk mengenali hati lembu yang baik dari satu kualiti yang salah, kita mesti mengenali:

1. Cerah, turgid dan TIDAK penampilan dehidrasi
2. Warna biasa (bergantung kepada spesies haiwan asal), tidak kelihatan atau bertitik.

Menjadi sangat mudah rosak, perlu hati lembu sentiasa disimpan dalam penyejukan atau dengan beku.

Aspek kuliner hati lembu

Dari sudut pandangan yang mengasyikkan, lembu adalah hati yang paling halus di antara ramuan yang diperolehi dari haiwan besar yang dicadangkan di pasaran. Rasa pada mulanya manis, kedua-duanya digantikan dengan sedikit nota pahit. Rasa ditahan adalah ciri semua orang.

Liver lembu adalah makanan yang dimasak secara eksklusif untuk dimakan. Kaedah pemprosesan pilihan adalah untuk pengaliran, dalam kuali atau dalam kaserol. Baru-baru ini, penerapan memasak vakum atau vasocottura telah diuji, sistem yang membolehkan ciri-ciri organoleptik dan gustatory makanan diubah sedikit. Hati sapi, lebih tepatnya dari daging lembu, juga dipengaruhi oleh beberapa resipi bakar.

Di antara resipi yang paling terkenal dengan hati lembu kita ingat: hati dilapisi dalam gaya Milan, hati goreng dari Friuli, hati disemai dengan mentega dan bijak, dan lain-lain