Umum mengenai tuna
Tuna istilah generik mengenal pasti sekumpulan spesies ikan besar, pelagik dan berdarah panas, yang menjajah hampir semua lautan planet; Tuna juga dianggap sebagai "ikan biru".
NB . Tatanama zoologi tuna lengkap termasuk: awal kata nama yang menunjukkan Keluarga, kata nama genus yang ditulis "sepenuhnya" dan kata nama spesies yang ditulis "secara keseluruhannya", contohnya: S. Thunnus alalunga .
Tuna adalah produk perikanan yang sangat berharga, yang membentuk sebahagian besar sumber ekonomi sesetengah negara (contohnya Jepun); tidak dapat dibiakkan dalam penawanan, tuna ditangkap di laut terbuka atau terperangkap dalam perangkap (juga hadir di wilayah Itali, di Sicily dan Sardinia) di mana ia menjalani pengeluaran "secara teoritis" yang dirasionalisasi.
Jelas, rasa daging tuna tidak seragam di antara pelbagai jenis; Yang paling berharga tidak diragukan lagi adalah tuna merah Mediterranean, manakala sirip kuning "terkenal" digunakan terutamanya untuk pengetinan. Ingatlah bahawa terdapat juga spesies yang sama dengan tuna, berbeza dengan genus, kurang memakan tetapi masih ada di pasaran; antara kami menyebutkan: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus dan G. unicolor .
Tuna adalah pemangsa yang memakan terutamanya pada ikan lain (terutamanya biru) dan moluska cephalopod (terutama sotong dan sotong); terima kasih kepada diet ini, daging tuna kaya dengan asid lemak penting ω ‰ 3 keluarga (khususnya EPA dan DHA), walaupun, kerana saiznya (berbanding kekananan), ia lebih tertakluk kepada pengumpulan logam berat (seperti merkuri) dan toksin alga berbanding dengan ikan yang lebih kecil.
Sesame Tuna Slices dengan Mint dan Basil Sauce
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeTuna di atas meja
Sebagai ikan yang mempunyai ciri-ciri organoleptik dan rasa yang sangat baik, tuna meminjamkan dirinya kepada banyak persiapan masakan. Antara lain, kerana saiznya yang besar, tuna itu disembelih (dengan pendarahan yang teliti) dalam pelbagai saiz yang (bagi para pecinta) memerlukan alat gastronomi khas.
Potongan yang paling berharga terdiri daripada pipi dan pipi belakang, diikuti oleh ventresca dan akhirnya fillet. Daripada yang terakhir, bahagian kualiti terbaik adalah pusat, diikuti oleh satu di dekat kepala dan kemudian di dekat ekor; selari, perut tuna yang paling diingini terletak di kedudukan tengah, diikuti oleh yang berhampiran dengan ekor dan akhirnya dengan bahagian di belakang kepala.
Jelas sekali, walaupun viskera tuna ditakdirkan untuk sisa; hati, tepung (perut) dan hati tuna boleh dimakan dimasak sama dengan binatang terestrial, sedangkan telur, sebagai tambahan sebagai bahan "elit" segar untuk mengiringi sos atau pada crouton, jika merokok asin dan ditekan, mereka mewakili jenis pembohong yang paling terkenal selepas mullet mullet. Terutamanya penggunaan karung semen dari tuna lelaki yang mana produk yang dipanggil laktum diperolehi.
Pada tahap yang popular, ikan tuna dikenali (juga untuk tin) untuk kelezatan relatifnya dalam persediaan seperti: steak tuna (fillet dan ventresca - yang terakhir lebih dimasak daripada fillet), tuna carpaccio (fillet segar, asap rokok, mosciame atau tonnina - di bawah garam), sushi dan sashimi (yang dalam semua variasi mereka melibatkan keseluruhan haiwan).
Seperti yang dijangkakan, ikan tuna adalah ikan yang memancing; Malangnya, tidak seperti spesies lautan lain, tuna merah laut Mediterranean (yang paling berharga) kini berisiko terkelupas. Fenomena ini adalah disebabkan oleh keamatan intensiti pensampelan dan kegagalan untuk menghormati tempoh "terhenti" untuk pembiakan; ia tertanya-tanya bahawa sebahagian besar tangkapan ikan tuna biru biru dilakukan oleh Jepun, walaupun jarak yang memisahkan negara Jepun dari lembangan yang terkenal.
NB . Kandungan pemakanan tuna adalah tertakluk kepada variasi antara spesies dan antara potongan haiwan.
Tuna kalengan
Tuna kalengan adalah makanan yang sangat biasa di Itali, berkat kesederhanaannya, ketersediaan luas di pasaran dan kosnya, sehingga beberapa tahun yang lalu, sangat rendah.
Tuna kalengan tidak memerlukan Spesies yang digunakan pada label, selagi ia tergolong dalam genus Thunnus, tetapi ini tidak bermakna bahawa sesetengah syarikat ingin menyebutnya sebagai ciri yang sangat baik dari produk mereka. Tambahan pula, tuna kaleng boleh berdasarkan "ikan beku" atau "segar bekerja" (ciri lain pada label); ia tidak perlu menyatakan bahawa yang baru bekerja lebih menyenangkan di langit-langit daripada yang beku. Minyak pemuliharaan juga boleh membentuk diskriminasi kualitatif; jika "minyak zaitun" disebutkan pada label itu, pengguna tidak mengharapkan untuk mencari keseronokan yang sangat baik, sebaliknya, perkataan "minyak zaitun tambahan dara menunjukkan penggunaan lemak yang lebih baik daripada yang terakhir. warna tuna kalengan adalah dua ciri penting dalam menentukan kualiti makanan tertentu: warna gelap (bukan rosé) menunjukkan daging yang lama dipelihara (dan mungkin beku), sama seperti ketiadaan kekompakan menunjukkan penggunaan sedikit residu daging halus.
| Komposisi pemakanan untuk 100 gram Tuna yang boleh dimakan, segar. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
* Bervariasi dari 3 hingga 15% berdasarkan umur. Lihat juga: Nilai pemakanan tuna dalam air garam dan tuna dalam minyak | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Akhir sekali, marilah kita ingat bahawa berat bersih ikan "bersaliran" turut menyumbang kepada penentuan nilai ikan tuna; kadang-kadang kita berhenti untuk melihat hanya harga tanpa mempertimbangkan bahawa ini dapat dibenarkan oleh kandungan daging yang lebih rendah yang memihak kepada cecair kerajaan.
Ciri-ciri pemakanan
Mengambil tuna segar dengan pertimbangan, adalah perlu untuk menentukan bahawa ia adalah produk yang berpotensi tertakluk kepada penambahan bahan sulphit sebagai bahan tambahan yang menghalang pembilasan; ini, yang semestinya dilaporkan dalam label pendedahan, sebagai tambahan kepada penyamaran kehidupan rak produk segar, berpotensi menjadi molekul alergen.
Walaupun memerhatikan perbezaan kalori sehingga 30% di kalangan spesies (mungkin sehingga 50% antara potongan dan dari 3 hingga 15% bergantung pada umur), tuna segar dianggap oleh kebanyakannya sebagai ikan yang sangat nipis; Sebenarnya, satu-satunya bahagian lemak adalah ventresca, sedangkan belakang dan ekor lebih nipis.
Tuna segar mengandungi sejumlah besar protein nilai biologi tinggi dan lemak penting ω ‰ 3 seperti EPA dan DHA (berguna dalam memerangi trigliserida dan kolesterol yang berlebihan dalam darah); ia juga kaya dengan vitamin larut air dan larut lemak seperti: thiamine, riboflavin, niacin dan retinol. Di antara garam mineral, besi menonjol di atas semua.
Sebaliknya, yang diawetkan, kehilangan banyak lemak pentingnya disebabkan oleh pencairan minyak kerajaan dan, oleh kerana memasak dan pemeliharaan dalam air garam, ia mempunyai kepekatan natrium klorida yang tinggi (garam memasak NaCl).
Kami juga ingat bahawa tuna "mentah" dan tidak dikurangkan dalam suhu adalah kontraindikasi kerana potensi pencemaran oleh anisakis (parasit ikan) yang, jika ia mencapai usus manusia, boleh menembusi ia mencipta kerosakan serius kepada kesihatan. Selain itu, kandungan merkuri yang tinggi menjadikan tuna tidak sesuai untuk wanita hamil, kerana logam ini terlalu beracun kepada janin.
Akhirnya, ikan tuna adalah tidak masuk akal dalam diet gouty dan hyperuricemic disebabkan oleh kehadiran purin yang besar, yang akan memburukkan lagi keadaan fizikal subjek-subjek yang tidak disengajakan.
